第417章热汤效果更佳
李小仙站在一旁,静静的看着周立成在处理象拔。
周立成的动作很快,庖丁解牛般的行云流水,他手中的小刀在快速的刮去象拔上的焦皮。
“为什么不放在水里泡泡?”李小仙笑呵呵的问了一句。
周立成手不停,小刀锋利。李小仙只见他一边刮一边说道:“这只是第一步。”
“哦。”李小仙了然的点了点头,看着周立成小刀一甩。只见刀刃深入砧板之中后,转身双手托着象拔放入温水,一边等待着表面泡软,一边冲李小仙说道:“李总刮象拔需要多次反复,如果比赛的话。我建议还是用处理好的象拔比较好。咱们比赛,应该没有那么长的时间让您处理食材的。”
李小仙点了点头,转身看了眼杨牧野。
心领神会的杨牧野赶忙一转身从旁边端起茶壶,倒了两盏碧螺春后,托着托盘走到了李小仙和周立成的身边。
“周师傅,请用茶。”李小仙端起茶杯,送到了周立成的面前。
有些受宠若惊的周立成赶忙接过茶盏,冲着李小仙微微一点头。尴尬的笑了笑说道:“李总,您也太客气了。”
“不,敬您茶。也是应该的。”李小仙冲着周立成笑了笑之后,说道:“今天大家都在说象拔蚌,只有您坚持自己的观点。我得谢谢您!”
“都是我应该做的。”周立成连忙点点头,冲着李小仙咕哝了一句。
端着茶盏,李小仙叹口气冲周立成问道:“周师傅,其实都说山八珍,都在说象拔。但为什么那些师傅们会说是象拔蚌呢?我不知道他们到底是为什么。难道他们就这么想看到我输掉比赛吗?”
周立成尴尬的咧了咧嘴,一时间似乎也不知道如何说与李小仙听。
李小仙自言自语的叹口气咕哝道:“我还真就想知道,这些人究竟是坏,还是傻。”
周立成端着茶盏,把碧螺春一饮而尽后,转身走到杨牧野身边笑着点了点头。把茶盏放在托盘上之后,转身冲着李小仙问了句:“那……啥又怎么样?坏又如何呢?”
李小仙沉吟了一下,淡淡说道:“如果是真的坏,那我身边肯定不能留下这些坏人,哪怕会有损失,我也得及时止损。如果要是傻……或许还能拉一把,扶一程。如果是扶不起的阿斗,那也不能因为沉默成本继续忍下去,猪队友害死人呐!”
周立成师傅尴尬的揉了揉鼻子,并没说话。转身握住砧板上的小刀用力一抽,托起象拔用那锋利的小刀再刮了一次。
李小仙瞅着周师傅的动作,眯着眼见他处理好象拔之后,转身走到灶台边上,把汤筒内垫上一层牛骨,随后往汤桶里注入清水后缓缓放进象拔,火焰燃烧起来的时候,周立成扭头冲着李小仙看了一眼。
“怎么?有什么问题吗?”
周立成摇了摇头,咕哝道:“需要在火上小火煮一个小时,然后还需要移到一旁再继续焖煮。待开水降温到20摄氏度左右后,就可以将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物了。”
李小仙哦了一声,皱眉问道:“然后呢?然后周师傅您打算怎么弄?”
周立成指着眼前的汤桶说道:“我打算最终收拾好象拔后,换清水置火上煮到全部发软发透,然后拆掉脆骨漂入凉水中冰镇。”
李小仙了然的点了点头嗯声说道:“这也只是初步的处理对吗?”
“是的,后面我会用洗净的鸭掌放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷,然后拆去鸭掌的趾骨,和象拔搭配使用。”周立成说完话似乎怕李小仙不理解似的,继续说道:“鸭掌是搭配,象拔我会切成筷粗细的厚片,这里我会注意切象拔的时候不切断,然后沥干水分。”
李小仙皱了皱眉头,似乎觉得哪儿好像不太对,但是一时间又有些说不出来,干脆点了点头嗯了一声。
周立成继续说道:“后面就是锅置火上,注入熟猪油二斤,待油烧至五成热时,把象拔下锅过一道油,然后捞起摆入小锑锅中加一斤的浓汤,再用一块火腿皮作压盖,加些葱节、姜块、黄酒在旺火上烧沸移至小火上干焅。”
李小仙点了下头,嗯了一声,皱着眉头并没说话。
周立成反而越说越兴奋,微微抿了抿嘴,似乎想要掩饰自己流口水的模样说道:“后面就是炒锅留些许的猪油,让后将冰糖捣碎下锅拌炒,待冰糖溶化,呈金黄时,加二两上汤炒至浅红糖色倒入锑锅中。待象鼻焅制半小时后,加入鸭掌、精盐,最终用小火焅到象拔软烂汁浓,撤去那京华火腿皮,拣去葱节、姜块不用。把象拔摆在盘中央,鸭掌镶在周围。”
李小仙忽然想到了自己看过的一道菜。
是辽参扣鹅掌,最终也是淋些许鲍汁在其间,软糯的鹅掌和烧入味的辽参,味道非常赞。
此刻,就听周立成继续说道:“最后就是调制些许的鸡汁、胡椒面放入汁水中,用中火将汁收酽,最后再浇入些许烧滚的熟猪油提汁。最终起锅,把汤汁淋在象鼻上,最后点几滴香油即成。”
李小仙皱了皱眉头,凝眉说道:“听上去还是很好的,我想到了一些鲍汁扣鹅掌、辽参、鲍鱼等等菜肴的做法。”
“嘿嘿,有异曲同工之妙。海参扣鹅掌等等菜肴,很多都是脱胎于宫廷象拔的制作。”周立成不无得意的冲着李小仙笑着点了点头。
李小仙没说话,周立成则抿着嘴说道:“制作象拔的时候,李总你刚才也看到了。主要是燎象皮时,如有未燎到的粗皮,是可以再燎、再刮的。目的只有一个,就是直至燎尽粗皮为止!”
“哦。”李小仙点点头。
周立成继续说道:“那个……拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。焅制的时候,要不断晃锅,以免糊底。还有炒糖色的时候要用小火,热汤效果更佳!”
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周立成的动作很快,庖丁解牛般的行云流水,他手中的小刀在快速的刮去象拔上的焦皮。
“为什么不放在水里泡泡?”李小仙笑呵呵的问了一句。
周立成手不停,小刀锋利。李小仙只见他一边刮一边说道:“这只是第一步。”
“哦。”李小仙了然的点了点头,看着周立成小刀一甩。只见刀刃深入砧板之中后,转身双手托着象拔放入温水,一边等待着表面泡软,一边冲李小仙说道:“李总刮象拔需要多次反复,如果比赛的话。我建议还是用处理好的象拔比较好。咱们比赛,应该没有那么长的时间让您处理食材的。”
李小仙点了点头,转身看了眼杨牧野。
心领神会的杨牧野赶忙一转身从旁边端起茶壶,倒了两盏碧螺春后,托着托盘走到了李小仙和周立成的身边。
“周师傅,请用茶。”李小仙端起茶杯,送到了周立成的面前。
有些受宠若惊的周立成赶忙接过茶盏,冲着李小仙微微一点头。尴尬的笑了笑说道:“李总,您也太客气了。”
“不,敬您茶。也是应该的。”李小仙冲着周立成笑了笑之后,说道:“今天大家都在说象拔蚌,只有您坚持自己的观点。我得谢谢您!”
“都是我应该做的。”周立成连忙点点头,冲着李小仙咕哝了一句。
端着茶盏,李小仙叹口气冲周立成问道:“周师傅,其实都说山八珍,都在说象拔。但为什么那些师傅们会说是象拔蚌呢?我不知道他们到底是为什么。难道他们就这么想看到我输掉比赛吗?”
周立成尴尬的咧了咧嘴,一时间似乎也不知道如何说与李小仙听。
李小仙自言自语的叹口气咕哝道:“我还真就想知道,这些人究竟是坏,还是傻。”
周立成端着茶盏,把碧螺春一饮而尽后,转身走到杨牧野身边笑着点了点头。把茶盏放在托盘上之后,转身冲着李小仙问了句:“那……啥又怎么样?坏又如何呢?”
李小仙沉吟了一下,淡淡说道:“如果是真的坏,那我身边肯定不能留下这些坏人,哪怕会有损失,我也得及时止损。如果要是傻……或许还能拉一把,扶一程。如果是扶不起的阿斗,那也不能因为沉默成本继续忍下去,猪队友害死人呐!”
周立成师傅尴尬的揉了揉鼻子,并没说话。转身握住砧板上的小刀用力一抽,托起象拔用那锋利的小刀再刮了一次。
李小仙瞅着周师傅的动作,眯着眼见他处理好象拔之后,转身走到灶台边上,把汤筒内垫上一层牛骨,随后往汤桶里注入清水后缓缓放进象拔,火焰燃烧起来的时候,周立成扭头冲着李小仙看了一眼。
“怎么?有什么问题吗?”
周立成摇了摇头,咕哝道:“需要在火上小火煮一个小时,然后还需要移到一旁再继续焖煮。待开水降温到20摄氏度左右后,就可以将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物了。”
李小仙哦了一声,皱眉问道:“然后呢?然后周师傅您打算怎么弄?”
周立成指着眼前的汤桶说道:“我打算最终收拾好象拔后,换清水置火上煮到全部发软发透,然后拆掉脆骨漂入凉水中冰镇。”
李小仙了然的点了点头嗯声说道:“这也只是初步的处理对吗?”
“是的,后面我会用洗净的鸭掌放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷,然后拆去鸭掌的趾骨,和象拔搭配使用。”周立成说完话似乎怕李小仙不理解似的,继续说道:“鸭掌是搭配,象拔我会切成筷粗细的厚片,这里我会注意切象拔的时候不切断,然后沥干水分。”
李小仙皱了皱眉头,似乎觉得哪儿好像不太对,但是一时间又有些说不出来,干脆点了点头嗯了一声。
周立成继续说道:“后面就是锅置火上,注入熟猪油二斤,待油烧至五成热时,把象拔下锅过一道油,然后捞起摆入小锑锅中加一斤的浓汤,再用一块火腿皮作压盖,加些葱节、姜块、黄酒在旺火上烧沸移至小火上干焅。”
李小仙点了下头,嗯了一声,皱着眉头并没说话。
周立成反而越说越兴奋,微微抿了抿嘴,似乎想要掩饰自己流口水的模样说道:“后面就是炒锅留些许的猪油,让后将冰糖捣碎下锅拌炒,待冰糖溶化,呈金黄时,加二两上汤炒至浅红糖色倒入锑锅中。待象鼻焅制半小时后,加入鸭掌、精盐,最终用小火焅到象拔软烂汁浓,撤去那京华火腿皮,拣去葱节、姜块不用。把象拔摆在盘中央,鸭掌镶在周围。”
李小仙忽然想到了自己看过的一道菜。
是辽参扣鹅掌,最终也是淋些许鲍汁在其间,软糯的鹅掌和烧入味的辽参,味道非常赞。
此刻,就听周立成继续说道:“最后就是调制些许的鸡汁、胡椒面放入汁水中,用中火将汁收酽,最后再浇入些许烧滚的熟猪油提汁。最终起锅,把汤汁淋在象鼻上,最后点几滴香油即成。”
李小仙皱了皱眉头,凝眉说道:“听上去还是很好的,我想到了一些鲍汁扣鹅掌、辽参、鲍鱼等等菜肴的做法。”
“嘿嘿,有异曲同工之妙。海参扣鹅掌等等菜肴,很多都是脱胎于宫廷象拔的制作。”周立成不无得意的冲着李小仙笑着点了点头。
李小仙没说话,周立成则抿着嘴说道:“制作象拔的时候,李总你刚才也看到了。主要是燎象皮时,如有未燎到的粗皮,是可以再燎、再刮的。目的只有一个,就是直至燎尽粗皮为止!”
“哦。”李小仙点点头。
周立成继续说道:“那个……拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。焅制的时候,要不断晃锅,以免糊底。还有炒糖色的时候要用小火,热汤效果更佳!”
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